Famille
Un fromage de chèvre à pâte pressée non cuite*, appartenant à la famille des pâtes pressées.
Poids
Environ 600 g la pièce entière.
Ingrédients
Lait de chèvre, ferments (mésophiles + thermiques), présure et sel.
Fabrication
Le lait de la Blanche et Brune des Massifs est chauffé à 33°C puis mis à maturer 30 minutes maximum en ajoutant les ferments.
Ensuite, il est emprésuré, permettant de former le caillage (coagulation du lait par l’action de la présure) qui prend 20 à 45 minutes. Une fois le caillage terminé, il faut le découper en grains (décaillage) avant de le laisser reposer afin que le lactosérum (petit lait) remonte en surface. S’ensuit un premier brassage lent pendant 10 à 20 minutes puis un temps de repos. Le tout est réchauffé avant de subir un deuxième brassage. Le lactosérum est soutiré puis le fromage est moulé et pressé. Il reste dans son moule environ 18h pendant lesquelles il égoutte. Ensuite, il est démoulé et salé.
La fabrication de la Blanche des Massifs se termine par un affinage de 2 à 4 semaines avant d’être dégustée.. La Brune des Massifs, quant à elle, requiert un affinage de 6 à 8 semaines avant d’être dégustée.
Affinage
Un fromage à croûte blanche qui devient plus foncée, brune au fur et à mesure de son affinage.
Texture
La texture de la Blanche des Massifs est souple en bouche. Celle de la Brune des Massifs est à la fois ferme et tendre, avec une croûte à l’apparence plus ou moins caverneuse.
Goût
Un fromage à la saveur douce et lactée, avec un goût subtil de chèvre. Plus le fromage s’affine, plus il a du caractère, avec un goût plus prononcé en bouche.
Suggestion de dégustation
La Blanche des Massifs est traditionnellement dégustée en fin de repas sur un plateau de fromages ou découpée en fines tranches pour un apéritif.
La Brune des Massifs, elle, est traditionnellement dégustée en fin de repas sur un plateau de fromages.
Vous pouvez l’ajouter en fines lamelles ou petits dés dans une salade composée, un gratin de pommes de terre… Laissez libre cours à votre imagination.
* Interdit pour les personnes immunodéprimées, enceintes et les enfants de moins de 5 ans.