La Tome
Famille
Un fromage de vache à pâte pressée non cuite*, appartenant à la famille des pâtes pressées. Lait issu de la ferme Nové Josserand.
Poids
Environ 600 g la pièce entière.
Ingrédients
Lait de vache, ferments (mésophiles + thermophiles), présure et sel.
Fabrication
Le lait de la Tome est chauffé à 33°C puis mis à maturer 30 minutes maximum en ajoutant les ferments.
Ensuite, il est emprésuré, permettant de former le caillage (coagulation du lait par l’action de la présure) qui prend 20 à 45 minutes. Une fois le caillage terminé, il faut le découper en grains (décaillage) avant de le laisser reposer afin que le lactosérum (petit lait) remonte en surface. S’ensuit un premier brassage lent pendant 10 à 20 minutes, puis un temps de repos. Le tout est réchauffé avant de subir un deuxième brassage. Le lactosérum est soutiré puis le fromage est moulé et pressé.
Il reste dans son moule environ 18h pendant lesquelles il égoutte. Ensuite, il est démoulé et salé. Avant d’être dégustée, la fabrication de la Tome se termine par un affinage de 2 à 8 semaines selon l’affinage souhaité.
Affinage
Un fromage à croûte blanche qui devient plus foncée, brune au fur et à mesure de son affinage.
Texture
En bouche, sa texture douce et souple devient progressivement de plus en plus ferme avec l’affinage, sans pour autant perdre de sa tendresse. Sa croûte a une apparence plus ou moins caverneuse.
Goût
La saveur du fromage de vache douce et lactée se prononce davantage au fur et à mesure des semaines.
Suggestion de dégustation
La Tome est traditionnellement dégustée lors de l’apéro ou en fin de repas sur un plateau de fromages.
Vous pouvez la déguster autant dans des plats froids, en lamelle ou en dés, que dans des plats chauds dans lesquels elle fond parfaitement.
* Interdit pour les personnes immunodéprimées, enceintes et les enfants de moins de 5 ans.
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