La Blanche et Brune des Massifs
Famille
Un fromage de chèvre à pâte pressée non cuite*, appartenant à la famille des pâtes pressées.
Poids
600 à 700 g la pièce entière.
Ingrédients
Lait de chèvre, ferments (mésophiles + thermiques), présure et sel.
Fabrication
Le lait de la Blanche des Massifs est chauffé à 33°C puis mis à maturer 30 minutes maximum en ajoutant les ferments.
Ensuite, il est emprésuré, permettant de former le caillage (coagulation du lait par l’action de la présure) qui prend 20 à 45 minutes. Une fois le caillage terminé, il faut le découper en grains (décaillage) avant de le laisser reposer afin que le lactosérum (petit lait) remonte en surface. S’ensuit un premier brassage lent pendant 10 à 20 minutes puis un temps de repos. Le tout est réchauffé avant de subir un deuxième brassage. Le lactosérum est soutiré puis le fromage est moulé et pressé. Il reste dans son moule environ 18h pendant lesquelles il égoutte. Ensuite, il est démoulé et salé. La fabrication de la Blanche des Massifs se termine par un affinage de 2 à 4 semaines avant d’être dégustée.
Affinage
Un fromage à croûte blanche.
Texture
Sa texture est souple en bouche.
Goût
Un fromage à la saveur douce et lactée, avec un goût subtil de chèvre.
Suggestion de dégustation
La Blanche des Massifs est traditionnellement dégustée en fin de repas sur un plateau de fromages ou découpée en fines tranches pour un apéritif.
* Interdit pour les personnes immunodéprimées, enceintes et les enfants de moins de 5 ans.
Famille
Un fromage de chèvre à pâte pressée non cuite*, appartenant à la famille des pâtes pressées.
Poids
600 à 700 g la pièce entière.
Ingrédients
Lait de chèvre, ferments (mésophiles + thermiques), présure et sel.
Fabrication
Le lait de la Brune des Massifs est chauffé à 33°C puis mis à maturer 30 minutes maximum en ajoutant les ferments.
Ensuite, il est emprésuré, permettant de former le caillage (coagulation du lait par l’action de la présure) qui prend 20 à 45 minutes. Une fois le caillage terminé, il faut le découper en grains (décaillage) avant de le laisser reposer afin que le lactosérum (petit lait) remonte en surface. S’ensuit un premier brassage lent pendant 10 à 20 minutes puis un temps de repos. Le tout est réchauffé avant de subir un deuxième brassage. Le lactosérum est soutiré puis le fromage est moulé et pressé. Il reste dans son moule environ 18h pendant lesquelles il égoutte. Ensuite, il est démoulé et salé. La fabrication de la Brune des Massifs se termine par un affinage de 6 à 8 semaines avant d’être dégustée.
Affinage
Un fromage affiné à croûte plus foncée, brune.
Texture
Elle est à la fois ferme et tendre, avec une croûte à l’apparence plus ou moins caverneuse.
Goût
Un fromage qui a du caractère, avec un goût plus prononcé en bouche.
Suggestion de dégustation
La Brune des Massifs est traditionnellement dégustée en fin de repas sur un plateau de fromages.
Vous pouvez la déguster en fines lamelles ou petits dés dans une salade composée, un gratin de pommes de terre… Laissez libre cours à votre imagination.
* Interdit pour les personnes immunodéprimées, enceintes et les enfants de moins de 5 ans.
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